Des plats surprenants, dans lesquels se reflètent toutes des tranches d’une vie. Mais derrières ces plats un homme qui a grandi sans oublier les saveurs de l’enfance, la cuisine de grands-mères.
Jujube, le nom du restaurant qu’il a ouvert en septembre 2021 à Paris, résume bien cette approche : « J’ai choisi ce nom en souvenir des jujubes que je mangeais en sortant de l’école primaire, au Sénégal, et qui étaient vendus en petits sachets par des femmes, dans la rue, raconte-t-il. C’est un fruit à la fois goûtu, très riche et tout petit. J’ai pensé qu’il représentait bien mon histoire. » Et ce, même s’il n’y a aucun jujube dans le savoureux cocktail maison nommé Jujubiscus.
L’histoire de Senda D. Waguena commence à Lomé (Togo), où il est né le 16 juin 1984. Alors qu’il n’a que 9 ans, les tensions politiques poussent ses parents à l’envoyer vivre chez un oncle à Dakar (Sénégal) où il accomplira une partie de sa scolarité. De cette épisode, il retient surtout que l’épouse dudit oncle gardait les fiches de recettes offertes dans le magazine Femme actuelle. « Collectionner ces fiches était pour moi une façon de conserver ma passion intacte, et j’y apprenais beaucoup de choses sur le plan théorique, se souvient-il. Plus tard, cela m’a été vraiment utile car je maîtrisais les termes techniques. »
À l’âge de 15 ans, Senda Waguena rentre au Togo et achève sa scolarité. Alors qu’il est en terminale, son père l’invite à postuler pour une bourse d’étude dans une école hôtelière italienne. Il compte parmi les 10 élèves sélectionnés en Afrique de l’Ouest, et s’envole pour Bergame où il intègre, pour deux ans, le Centro di formazione professionale di Clusone, un ancien monastère transformé en hôtel.
Pour son premier stage, Waguena sera commis en pâtisserie pendant six mois. Le jeune homme apprend vite, multiplie les stages et les extras dans les restaurants du coin. La liste est longue de ses rencontres et de ses expériences. Rentré un temps au Togo, il revient bien vite en Italie mais cette fois, c’est dans la province de Trévise, à l‘Istituto Alberghiero Massimo Alberini qu’il consolide ses bases et se perfectionne en cuisine traditionnelle de Vénétie.
« J’avais envie de créer un endroit où l’on ne vienne pas uniquement pour dîner, mais où l’on vienne aussi pour partager une expérience, où je puisse faire goûter des choses que j’ai découvertes dans ma vie. » La cuisine comme une autobiographie gustative entre Togo, Italie et France.
Aujourd’hui, chef et propriétaire de trois grands restaurants à Paris, à Vénétie et à Lomé, le chef propose comme plat principal le gnocchi di zucca avec crème d’amande, feuilles de patates douces, chips multiple et foufou à la banane plantain, sauce graine aux gambas et coquillages. « J’aime particulièrement le foufou, c’est un plat technique qui demande la participation d’autres personnes, soutient Senda Waguena. Ma mère aimait le préparer quand il y avait du monde et, aujourd’hui, je revisite sa recette. »
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