Le chef Ayo Balogun, du Dept of Culture, fait découvrir la cuisine du centre-nord du Nigeria aux Américains. Avec une seule table, ce restaurant primé est réservé des mois à l’avance.
Lorsqu’Ayo Balogun était adolescent et passait l’été à cuisiner avec sa grand-mère dans l’État de Kwara, dans l’ouest du Nigeria, son oncle l’a emmené passer une nuit excitante à Lagos, la capitale du pays, dans toutes sortes de restaurants, des bars clandestins aux clubs huppés.
« Ce n’était qu’une nuit. Et depuis, j’essaie de recréer cette soirée. C’est comme si vous étiez toujours à la recherche de cette chose », a-t-il déclaré. Aujourd’hui à Brooklyn, après avoir déménagé aux États-Unis en 1998, Balogun est le chef du Dept of Culture, l’un des nouveaux restaurants les plus en vogue de New York.
Le restaurant est loué pour son atmosphère chaleureuse, ses plats qui réchauffent le cœur et sa mission d’introduire la cuisine régionale nigériane dans les palais américains. Situé dans un ancien salon de coiffure, ce petit restaurant a été classé parmi les meilleurs nouveaux restaurants de 2022 par Eater et a été présélectionné pour les prestigieux James Beard Foundation Awards, dont les lauréats seront annoncés en juin.
Dept of Culture a ouvert ses portes il y a tout juste un an dans le quartier de Bedford-Stuyvesant à Brooklyn, non loin de l’ancien Civil Service Café où Balogun a organisé ses premiers dîners pop-up pendant la pandémie.
Minuscule mais élégant, Dept of Culture ne dispose que d’une table commune et d’un comptoir avec quatre tabourets. Il ne peut accueillir que 16 personnes par soir et est réservé des mois à l’avance.
Le restaurant, qui propose un menu fixe, est un établissement BYOB où les clients partagent un repas et souvent plus d’une bouteille qu’ils ont apportée de chez eux. Un soir récent, le premier plat était un asaro, une bouillie à la texture délicieuse composée de deux sortes d’igname – la patate douce et le tubercule d’igname blanc – et servie avec des crevettes et des écrevisses fumées pour donner un peu plus de piquant à l’ensemble. Le père de Balogun en mangeait lorsqu’il était écolier dans les années 1950, mais Balogun lui-même ne l’aimait pas lorsqu’il était enfant.
« Maintenant, je me suis retrouvé à en manger tout le temps », explique-t-il.
Le deuxième plat, l’iyán – une igname pilée servie avec du poisson fumé, de l’efo (épinard), de l’egusi (graines de melon fermentées) et de l’iru (caroube) – avait une texture élastique beaucoup plus inattendue. « C’est comme de la nourriture pour personnes âgées », plaisante Balogun.
Lorsqu’il parle de sa cuisine, Balogun ne se contente pas de raconter des anecdotes sur son pays, qu’il dit être « le plus beau du monde », mais il met également un point d’honneur à prononcer le nom des ingrédients en yoruba d’abord.
Par exemple, lorsqu’il présente sa soupe épicée à la viande de chèvre et au poivre, tout en rassurant les convives sur le fait que « vous sentez la chaleur, mais elle disparaît », Balogun épelle le nom du poivre. « C’est rodo. R-O-D-O », dit-il.
Après tout, il s’agit du ministère de la culture.
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