Le bsissa est basée sur les aliments que sont le blé dur et l’orge grillés, aromatisés avec des graines de fenouil, de l’anis et de la marjolaine, puis moulus. Traditionnellement, il est souvent complété par des noix moulues, des légumes secs grillés tels que des pois chiches, des lentilles ou des fèves, et d’autres ajouts tels que des graines de sésame et de la caroube moulues, pour augmenter sa valeur nutritionnelle déjà substantielle. Lorsqu’elle est mélangée à de l’huile d’olive et du miel pour former une crème épaisse et décorée de noix grillées, cette poussière brune sans prétention se transforme en un petit-déjeuner de champions.
Cette poudre ancienne devient de plus en plus populaire en Afrique du Nord et au-delà pour ses prétendus bienfaits pour la santé. Les habitants ont appris que la bsissa que leur maman leur préparait autrefois pour le petit-déjeuner est aussi bonne, sinon meilleure, que n’importe quelle boisson protéinée à la mode. Riche en glucides complexes et en fibres, elle libère lentement de l’énergie, contient 15 à 18 grammes de protéines pour 100 grammes, et regorge de vitamine C, ainsi que de minéraux tels que le fer, le potassium, le zinc, le magnésium et le calcium. On en trouve de plus en plus sur les menus des cafés et dans un nombre croissant d’hôtels écologiques qui proposent des retraites de yoga.
Le mélange brun sans prétention de bsissa est plein de nutriments – et de saveurs délicieuses. La bsissa a été une bouée de sauvetage pour les Lamtiens, qui ont réussi à développer une industrie artisanale florissante à partir d’elle. Cependant, pour les Tunisiens, la bsissa est plus qu’un simple aliment. C’est aussi un marqueur des grands événements de la vie, tels que les mariages, les naissances et l’emménagement dans une nouvelle maison, ainsi que les vacances et autres occasions spéciales.
« La bsissa est liée à nos traditions et à nos fêtes », explique Saoussen Baccar, copropriétaire d’une petite épicerie familiale appelée Ayem Zmen, située dans la banlieue chic de La Marsa, en bord de mer, à Tunis. « Lorsqu’un couple se marie, on offre à la mariée un bol de bsissa décoré de noix grillées et de fruits secs. On donne un type spécial de bsissa à une femme lorsqu’elle se prépare à accoucher et un autre lorsqu’elle allaite. »
Les juifs libyens et tunisiens la mangent lorsqu’ils célèbrent Al Bsissa, une fête typiquement maghrébine qui suit la fête printanière de Pourim et augure de la saison de Pessah. Traditionnellement, la mère de famille mélangeait l’huile d’olive dans la bsissa avec la clé de la maison, ce qui signifiait la richesse et la protection du foyer. Parfois, les femmes mettaient leurs bijoux en or dans la bsissa pendant qu’elle était mélangée pour symboliser la façon dont les femmes juives ont donné tout leur or pour payer le mishkan (ou tabernacle), qui servait de logement temporaire à l’Arche d’alliance, comme décrit dans le livre de l’Exode lorsque Moïse et les Israélites erraient à la recherche de leur terre promise.
Aujourd’hui, la bsissa est un plat mercuriel, qui varie non seulement en fonction de la religion, mais aussi de la saison et de la région du pays où il est consommé. Chaque région a sa propre tradition de bsissa. L’île de Djerba utilise du sorgho, mais seulement en hiver, Sousse fait de la bsissa avec des lentilles grillées, certains utilisent des haricots. La majorité utilise toujours des noix moulues ou de l’helba (graines de fenugrec), bien que tout le monde n’aime pas son goût fort, ainsi que de la poudre de caroube et du sésame.
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